Bài toán của đầu bếp Việt khi thực khách trẻ chuộng món ngoại

Thực khách trẻ sẵn sàng chi nhiều tiền cho món Nhật, món Âu hay các trải nghiệm fine dining (ẩm thực cao cấp). Nhưng với món Việt ở mức giá tương tự, họ thường cân nhắc, đắn đo nhiều hơn.

Điều này đặt ra bài toán cho các đầu bếp Việt, làm sao để thực khách thấy được giá trị của món ăn truyền thống không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn ở kỹ thuật chế biến, cách trình bày và công sức phía sau.

Trước thực tế này, 4 đầu bếp thắng giải tại Ngon Challenge 2026, cuộc thi ẩm thực quy mô toàn quốc, quy tụ các đầu bếp từ các khách sạn và khu nghỉ dưỡng thuộc Marriott International trên khắp Việt Nam, mang đến những cách tiếp cận khác nhau trong việc làm mới món Việt và đưa các hương vị truyền thống đến gần hơn với thực khách trẻ. Dưới đây là các chia sẻ của các đầu bếp với Tri Thức - Znews.

Nâng tầm món Việt từ nguyên liệu quê hương

Nguyễn Xuân Hiển, đầu bếp tại Sheraton Saigon Grand Opera Hotel (TP.HCM), cho rằng nguyên liệu truyền thống không đồng nghĩa với giá trị thấp. Theo anh, chất lượng món ăn còn được tạo nên từ tay nghề, kỹ thuật, thời gian và công sức chế biến.

“Nguyên liệu Việt hay nước ngoài đều có giá trị riêng, tùy vào mức sống và thị trường từng quốc gia. Những nguyên liệu như cá mú hay cua Cà Mau của Việt Nam có chất lượng cao và giá trị không hề thấp”, Hiển nói.

Quan điểm này được Hiển thể hiện qua canh chua cơm mẻ cá mú, món ăn mang dấu ấn miền Tây Nam Bộ và cũng là món chính giúp anh giành vị trí Top 1 Ngon Master trong 11 đầu bếp tham gia vòng chung kết tại Ngon Challenge 2026.

Từ trái qua, 4 đầu bếp thắng giải: Trần Duy Quang (Best Dessert Award) và 3 Ngon Masters: Nguyễn Xuân Hiển, Trần Minh Phụng, Phạm Xuân Thắng.

Cá, cua, cơm mẻ, nấm rơm cùng những loại rau mọc quanh kênh rạch trở thành nguyên liệu cho “mâm cơm di sản” mà Hiển xây dựng tại cuộc thi. Đầu bếp chọn cơm mẻ làm thành phần tạo vị chua. Theo anh, nguyên liệu này còn gợi lại lối sống tiết kiệm ở quê, khi cơm nguội và nước cơm chắt được tận dụng để lên men thay vì bỏ đi.

Từ những nguyên liệu quen thuộc, Hiển tăng độ phức tạp ở khâu chế biến. Cá mú được phi lê, cuộn cùng nhân cua thay vì cắt khúc như cách nấu thông thường. Xương cá và vỏ cua được tận dụng để nấu nước dùng, còn cơm mẻ tạo vị chua nhẹ cho món ăn.

Bông súng, sen, chuối xanh và bông điên điển được bó thành những “bó củi”, gợi hình ảnh căn bếp quê. Khi phục vụ, anh vẫn sử dụng nồi đất để giữ dấu ấn của mâm cơm Nam Bộ.

Tương tự, để làm mới bánh xèo miền Trung, đầu bếp Trần Minh Phụng đến từ The Westin Resort & Spa Cam Ranh (Khánh Hòa) thu nhỏ món ăn thành phần vừa miệng, gợi liên tưởng đến taco hoặc tapas, giúp thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn các thành phần trong một miếng cắn.

Lựa chọn bánh xèo cũng gắn với câu chuyện gia đình Phụng, vốn đã kinh doanh món ăn này tại Bình Thuận hơn 30 năm. Với anh, việc đưa bánh xèo đến cuộc thi vừa là thử nghiệm nghề nghiệp, vừa là cách giới thiệu món ăn truyền thống của gia đình.

Dù thay đổi hình thức, anh vẫn giữ những đặc trưng của món gốc. Vỏ bánh có độ giòn và mùi nước cốt dừa, trong khi phần sốt được cô đặc từ nước cá kho, kết hợp nước mắm chua ngọt để dồn hương vị vào một miếng ăn.

Đầu bếp sinh năm 1993 cho biết yếu tố bền vững là phần khiến anh mất nhiều thời gian cân nhắc. Đây cũng là một trong ba tiêu chí chấm điểm của cuộc thi, bên cạnh khả năng làm mới món Việt truyền thống và kỹ thuật chế biến.

Với bánh xèo, Phụng sử dụng tôm hùm Bình Ba nhưng tận dụng cả phần đầu và vỏ để nấu nước dùng thay vì loại bỏ, đồng thời ưu tiên rau và nguyên liệu địa phương. Theo anh, giá trị của món ăn không chỉ nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà còn ở cách đầu bếp sử dụng chúng hiệu quả, hạn chế lãng phí và giữ được dấu ấn vùng miền.

Dù ứng dụng kỹ thuật mới, Phụng cho rằng món Việt không cần thay đổi quá nhiều để bước vào không gian ẩm thực cao cấp hay tiếp cận khách quốc tế. Nguyên liệu tươi, chất lượng và những đặc trưng của món gốc vẫn là nền tảng. Nếu biến tấu quá xa, món ăn có thể mất bản sắc, thậm chí khiến thực khách liên tưởng đến ẩm thực của một quốc gia khác.

Theo quan sát của Phụng, một bộ phận người trẻ ngày càng quan tâm đến món ngoại và các xu hướng ăn uống lành mạnh hơn. Trong khi đó, nhiều món Việt vốn sử dụng đa dạng rau củ và có cách kết hợp nguyên liệu riêng nhưng chưa được nhìn nhận đúng theo hướng này.

Món ăn quen, diện mạo mới

Để tạo sự tò mò với thế hệ trẻ, các đầu bếp cũng linh hoạt đưa kỹ thuật hiện đại vào những món truyền thống hoặc còn kén người ăn.

“Món truyền thống cũng cần thay đổi cách xuất hiện để tạo sự tò mò với thực khách trẻ. Thế hệ này có nhiều cơ hội tiếp xúc với ẩm thực quốc tế, đồng thời quan tâm cả hương vị lẫn hình thức món ăn”, Phạm Xuân Thắng, đầu bếp tại Sheraton Hanoi Hotel (Hà Nội), chia sẻ.

Đầu bếp sinh năm 2001 áp dụng cách tiếp cận này với bún ốc nguội Hà Nội, một món ăn bắt đầu từ ký ức những năm tháng sống cùng người bà của anh. Theo Thắng, khi nhắc đến ẩm thực thủ đô, đặc biệt với khách nước ngoài, nhiều người thường nghĩ đến phở hay bún chả, trong khi bún ốc nguội ít được biết đến hơn. Cách ăn lạnh cùng vị chua rõ của giấm bỗng cũng có thể khiến người lần đầu thưởng thức chưa quen.

Để món ăn dễ tiếp cận hơn, Thắng sử dụng consommé, kỹ thuật làm trong nước dùng thường gặp trong ẩm thực phương Tây, nhằm giảm mùi của ốc và làm dịu vị chua của giấm bỗng. Phần nước dùng nhờ đó thanh, nhẹ hơn nhưng vẫn giữ những đặc điểm của bún ốc nguội.

Canh Chua Nấu Cùng Cơm Mẻ Kiểu Miền Nam của Xuân Hiển và bánh bò Hội An của Duy Quang.

Với món tráng miệng, đầu bếp Trần Duy Quang từ Renaissance Danang Hoi An Resort & Spa (Đà Nẵng) chọn bánh bò Hội An, món ăn gắn với ký ức tuổi thơ mà bà nội thường mua cho anh lúc còn nhỏ, để thử một cách trình bày khác.

Anh biến món bánh dân dã thành món tráng miệng có nhiều lớp kết cấu. Phần bánh gạo lên men mềm, xốp được kết hợp với tuile dừa (bánh dừa mỏng giòn kiểu Pháp), kem và gel trái cây, tạo sự tương phản giữa mềm, giòn, béo và chua ngọt.

“Từ một món ăn địa phương, nếu mình làm kỹ và chăm chút, tôi nghĩ vẫn có thể đưa ra thế giới”, đầu bếp có khoảng 10 năm làm việc trong lĩnh vực bếp bánh nói.

Theo Quang, công việc của đầu bếp không chỉ dừng ở việc nấu ngon mà còn bao gồm việc giới thiệu những món ăn ít được biết đến và giúp thực khách hiểu hơn về ẩm thực địa phương.

Mạng xã hội trở thành một trong những công cụ hỗ trợ quá trình này. Quang sử dụng Facebook và LinkedIn để chia sẻ công việc, theo dõi các đầu bếp trong và ngoài nước, từ đó học hỏi kỹ thuật và tìm kiếm ý tưởng mới.

Tuy nhiên, anh cũng xem mạng xã hội là “con dao hai lưỡi”. Những thay đổi trong cách chế biến món truyền thống dễ tạo ra tranh luận, từ chuyện bánh bò nên hấp hay nướng đến việc có nên áp dụng các kỹ thuật mới. Quang cho rằng những khác biệt này không hẳn tiêu cực, bởi đây cũng là cơ hội để các đầu bếp trao đổi kinh nghiệm và đưa những món ăn địa phương đến gần hơn với công chúng.

Trong tương lai, khi khẩu vị thực khách ngày càng đa dạng, món Việt có thể xuất hiện với nhiều diện mạo mới, từ kỹ thuật chế biến đến cách trình bày. Thách thức với thế hệ đầu bếp tiếp theo là tiếp tục đổi mới để đưa ẩm thực Việt đi xa hơn, nhưng vẫn giữ được những giá trị cốt lõi từ nguyên liệu bản địa, kỹ thuật truyền thống và ký ức về những bữa cơm quê nhà.