Đế chế 'vàng trắng' của Italy: 3 năm chờ đợi đổi lấy hàng tỷ euro

Một nhân viên đang đặt bánh Parmigiano Reggiano bên trong kho chứa. Ảnh: Reuters.

Vào tháng 5/2012, hai trận động đất liên tiếp xảy ra tại vùng Emilia-Romagna, miền Bắc Italy, cái nôi của Parmigiano Reggiano, khiến hàng trăm nghìn bánh phô mai trong các kho ủ bị đổ xuống.

Mỗi bánh phô mai Parmigiano Reggiano - được mệnh danh là vua của các loại phô mai - nặng khoảng 40 kg, nhưng giá trị của nó không nằm ở khối lượng. Để một bánh phô mai đạt tiêu chuẩn, nhà sản xuất phải chờ ít nhất 12 tháng, thậm chí 24-36 tháng hoặc lâu hơn.

Theo Hiệp hội Parmigiano Reggiano, hơn 600.000 bánh phô mai bị ảnh hưởng sau thảm họa. Tuy nhiên, thay vì khiến ngành sản xuất suy sụp, cuộc khủng hoảng lại cho thấy sức mạnh của một thương hiệu đã được xây dựng qua nhiều thế hệ.

Người tiêu dùng Italy đã mua những bánh phô mai bị ảnh hưởng để giúp các nhà sản xuất thu hồi vốn.

Sau đó, sáng kiến Caseifici Aperti (Nhà máy phô mai mở cửa) ra đời, đưa khách hàng đến tận nơi sản xuất để hiểu rằng phía sau mỗi bánh Parmigiano Reggiano là cả vùng đất, kỹ thuật chế biến và nhiều năm kiên nhẫn.

Parmigiano Reggiano được mệnh danh là vua của các loại phô mai. Ảnh: Reuters.

"Vàng trắng" của Italy

Để tạo ra một bánh Parmigiano Reggiano, các nhà sản xuất vẫn duy trì quy trình truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm tại vùng Emilia-Romagna. Sữa bò tươi từ các trang trại trong khu vực được đưa vào những chiếc vạc đồng lớn, kết hợp với men tự nhiên và rennet để tạo thành khối phô mai thô.

Nhưng đó mới chỉ là bước khởi đầu.

Một bánh Parmigiano Reggiano phải trải qua ít nhất 12 tháng ủ trước khi được đánh giá chất lượng. Những loại cao cấp hơn có thể tiếp tục trưởng thành trong 24, 36 tháng hoặc lâu hơn, trong các kho chứa hàng nghìn bánh phô mai xếp thành từng hàng dài.

Điểm đặc biệt của Parmigiano Reggiano nằm ở việc toàn bộ quá trình sản xuất bị giới hạn trong một khu vực địa lý cụ thể gồm các tỉnh Parma, Reggio Emilia, Modena và một phần Bologna, Mantua.

Đây là sản phẩm được Liên minh châu Âu bảo hộ chỉ dẫn địa lý (PDO), đồng nghĩa không phải bất kỳ loại phô mai nào làm theo công thức tương tự cũng được mang tên Parmigiano Reggiano.

Chính sự kiểm soát nghiêm ngặt này tạo nên giá trị khác biệt cho sản phẩm.

Các kỹ thuật viên dùng tia X để soi từng bánh Parmigiano Reggiano, phát hiện những lỗi mà mắt thường không thể nhìn thấy. Ảnh: Reuters.

Theo Hiệp hội Parmigiano Reggiano, năm 2024, các nhà sản xuất đã tạo ra khoảng 4,08 triệu bánh phô mai, với doanh thu tiêu dùng đạt mức kỷ lục 3,2 tỷ euro, tăng 4,9% so với năm trước. Trong đó, xuất khẩu chiếm 48,7% tổng doanh số, tương đương hơn 72.000 tấn sản phẩm.

Nhìn vào con số này, Parmigiano Reggiano không còn đơn thuần là một sản phẩm nông nghiệp địa phương. Nó trở thành một ngành kinh tế liên kết hàng nghìn trang trại bò sữa, nhà máy chế biến, hệ thống kho ủ, phân phối và xuất khẩu.

Ông Nicola Bertinelli, Chủ tịch Hiệp hội Parmigiano Reggiano, cho biết kết quả năm 2024 cho thấy tương lai của loại phô mai này ngày càng phụ thuộc vào thị trường quốc tế, khi xuất khẩu đã chiếm gần một nửa doanh số.

Không giống nhiều loại thực phẩm có thể tăng sản lượng trong thời gian ngắn, Parmigiano Reggiano bị giới hạn bởi thời gian ủ. Doanh nghiệp phải bỏ vốn trước từ một đến ba năm mới có thể đưa sản phẩm ra thị trường, tạo nên rào cản gia nhập và lợi thế cạnh tranh cho thương hiệu.

Chính khoảng thời gian chờ đợi ấy lại trở thành lợi thế cạnh tranh.

Thay vì chạy theo sản lượng giá rẻ, Italy xây dựng một mô hình dựa trên sự khan hiếm, chất lượng và thương hiệu.

Biến phô mai thành thương hiệu toàn cầu

Thị trường quốc tế ngày càng đóng vai trò lớn đối với Parmigiano Reggiano.

Năm 2024, Mỹ tiếp tục là một trong những thị trường xuất khẩu quan trọng nhất của Parmigiano Reggiano. Bên cạnh Mỹ, các thị trường lớn khác gồm Pháp, Đức, Anh và Canada đều ghi nhận tăng trưởng tích cực. Riêng xuất khẩu của loại phô mai này tăng 13,7% trong năm 2024.

Những bánh pho mát Parmigiano Reggiano lâu năm, sẫm màu theo thời gian, xếp dọc các kệ trong kho chứa pho mát được bảo vệ nghiêm ngặt. Ảnh: Reuters.

Để bảo vệ giá trị thương hiệu, Italy duy trì chất lượng sản phẩm thông qua một hệ thống kiểm soát nghiêm ngặt. Mỗi bánh Parmigiano Reggiano đều phải vượt qua các bước kiểm tra trước khi được đóng dấu chứng nhận. Những bánh không đạt tiêu chuẩn sẽ không được phép mang tên Parmigiano Reggiano. Đây là yếu tố giúp loại phô mai này duy trì mức giá cao hơn nhiều sản phẩm cùng nhóm.

Ông Nicola Bertinelli cho rằng thách thức lớn nhất hiện nay là vừa mở rộng thị trường, vừa giúp người tiêu dùng nhận biết sự khác biệt giữa sản phẩm chính gốc và các loại phô mai mang tên gần giống trên thế giới.

Bên cạnh xuất khẩu, Italy còn biến Parmigiano Reggiano thành một phần của ngành du lịch trải nghiệm.

Tại Emilia-Romagna, nhiều nhà máy hiện mở cửa cho du khách tham quan toàn bộ quy trình sản xuất, từ khu tiếp nhận sữa, xưởng chế biến đến những kho ủ chứa hàng nghìn bánh phô mai. Mô hình này giúp Parmigiano Reggiano trở thành một điểm nhấn của du lịch địa phương, đồng thời tạo thêm nguồn thu cho các doanh nghiệp sản xuất.

Sau nhiều thế kỷ, quy trình làm phô mai gần như không thay đổi, nhưng cách khai thác giá trị của sản phẩm đã mở rộng đáng kể. Nhờ chỉ dẫn địa lý, tiêu chuẩn chất lượng và thương hiệu, Parmigiano Reggiano vẫn là một trong những mặt hàng thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao của Italy.