Lưu ý quan trọng khi ăn thịt gác bếp

Thơm mùi khói, đậm vị, thịt gác bếp là món khoái khẩu của nhiều người. Ảnh: Cổng TTĐT Tuyên Quang.

Thơm mùi khói, dai vừa phải, vị ngọt đậm xen chút cay tê của mắc khén, thịt gác bếp là đặc sản khiến nhiều người khó cưỡng. Tuy nhiên, dưới góc nhìn dinh dưỡng và y học, đây không phải món có thể ăn thường xuyên.

Ngon, giàu đạm nhưng nhiều thứ cần lưu ý

Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, thành viên Hội Y học Dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam, cho biết không có thực phẩm nào trở thành "độc" chỉ vì một lần ăn. Tuy nhiên, một số món không nên xuất hiện quá thường xuyên trong chế độ ăn, trong đó có thịt gác bếp.

Nhiều người thắc mắc thịt gác bếp sau khi sấy, hun khói còn giữ được chất dinh dưỡng như thịt tươi hay không. Theo bác sĩ, câu trả lời là có, nhưng hàm lượng các chất trên cùng một khối lượng thực phẩm sẽ khác nhau.

Khi sấy hoặc hun khói, nước trong thịt tươi bốc hơi, khiến thịt gác bếp trở thành thực phẩm cô đặc. Protein, chất béo, sắt, kẽm và vitamin B12 vẫn được giữ lại tương đối nhiều, năng lượng cũng tập trung hơn trong một khẩu phần nhỏ.

Thịt trâu thường khá nạc, trong khi thịt lợn có thể nhiều chất béo hơn tùy phần thịt và cách chế biến. Dù vậy, các loại thịt gác bếp đều cần được kiểm soát khẩu phần, nhất là với người ít vận động, thừa cân hoặc rối loạn mỡ máu.

Thịt đỏ cung cấp protein chất lượng cao, sắt, kẽm và vitamin B12, song một phần vitamin nhạy với nhiệt có thể giảm trong quá trình chế biến. Vì vậy, thịt gác bếp không thể thay thế hoàn toàn thịt tươi, cá, trứng, sữa, rau xanh và trái cây trong chế độ ăn đa dạng.

Theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, điều đáng lưu ý ở thịt gác bếp không chỉ là protein mà còn là lượng muối. Muối giúp bảo quản thịt nhưng nếu tiêu thụ thường xuyên có thể khiến cơ thể giữ nước, góp phần tăng huyết áp và tạo thêm gánh nặng cho tim, thận.

WHO khuyến nghị người trưởng thành dùng dưới 5 g muối mỗi ngày, tính từ tất cả nguồn thực phẩm. Thịt gác bếp vốn đã được tẩm ướp đậm vị, nếu ăn kèm chẩm chéo, muối ớt hoặc nước chấm mặn, lượng natri càng dễ vượt mức khuyến nghị.

Thịt gác bếp vẫn có thể chứa nhiều muối, hợp chất từ khói và vi khuẩn nếu chế biến, bảo quản không đúng cách. Ảnh: Báo Tuyên Quang.

Người tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn hoặc phù cần đặc biệt hạn chế. Người mắc gout, tăng acid uric máu cũng không nên ăn nhiều thịt do thực phẩm này chứa purin, chất được chuyển hóa thành acid uric.

Một vấn đề khác nằm ở khói. Theo bác sĩ Hoàng, quá trình hun khói bằng củi, than hoặc gia nhiệt trực tiếp có thể tạo ra các hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Một số chất trong nhóm này có khả năng gây tổn thương tế bào và DNA. Benzopyrene là một trong những hợp chất thường được dùng làm chất chỉ thị khi đánh giá nguy cơ từ thực phẩm hun khói.

"Điều này không có nghĩa ăn một miếng thịt hun khói sẽ gây ung thư. Nguy cơ phụ thuộc vào mức độ và thời gian phơi nhiễm cũng như nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên, đây là một lý do để không biến thịt hun khói thành món ăn hàng ngày", bác sĩ Hoàng nhấn mạnh.

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp thịt chế biến sẵn vào nhóm có bằng chứng gây ung thư ở người. Nhóm này bao gồm các loại thịt được biến đổi thông qua ướp muối, lên men, hun khói hoặc những phương pháp khác nhằm tăng hương vị hoặc kéo dài thời gian bảo quản. Ung thư đại trực tràng là một trong những bệnh được ghi nhận có mối liên quan rõ với việc tiêu thụ thịt chế biến.

Thịt khô không đồng nghĩa sạch khuẩn

Một quan niệm phổ biến khác là thịt đã sấy khô thì chắc chắn an toàn. Thực tế không phải vậy. Theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, làm khô có thể hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật nhưng không khiến thực phẩm vô khuẩn.

Nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩn từ trước, quá trình chế biến không đạt yêu cầu hoặc sản phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm nóng, nguy cơ mất an toàn thực phẩm vẫn tồn tại.

"Listeria monocytogenes là một trong những vi khuẩn đáng lưu ý ở thực phẩm chế biến sẵn. Người khỏe mạnh có thể chỉ xuất hiện triệu chứng nhẹ, nhưng người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch và phụ nữ mang thai có nguy cơ mắc bệnh nặng hơn", vị chuyên gia cho hay,

Vì vậy, với thịt gác bếp mua sẵn, người tiêu dùng cần ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác, ngày sản xuất và hạn sử dụng đầy đủ. Không nên chọn sản phẩm có giá rẻ bất thường hoặc được bán trong điều kiện bảo quản không đảm bảo.

Chuyên gia cảnh báo món này tiềm ẩn những rủi ro từ muối, khói và vi khuẩn.

Thịt có dấu hiệu mốc, nhớt, chua, ôi hoặc xuất hiện mùi bất thường cần được bỏ đi. Không nên cố rửa, cạo phần mốc hoặc nướng lại để tiếp tục sử dụng, bởi một số độc tố do nấm mốc tạo ra không dễ bị loại bỏ bằng nhiệt.

Ăn ít, ăn đúng cách

"Thịt gác bếp không nhất thiết phải loại khỏi thực đơn. Tuy nhiên, người dân nên kiểm soát khẩu phần và tần suất", bác sĩ Hoàng nói.

Với người khỏe mạnh, có thể xem đây là món ăn thưởng thức trong những dịp đặc biệt thay vì món chính hàng ngày. Một khẩu phần nhỏ khoảng 30-50 g trong một lần ăn là cách tiếp cận hợp lý hơn so với ăn một lượng lớn.

Không nên nướng lại thịt trực tiếp trên than hoặc lửa lớn đến khi cháy xém. Phần thịt bị cháy đen nên được loại bỏ. Đồng thời, hạn chế chấm thêm nhiều muối, chẩm chéo hoặc nước chấm đậm vị.

Bữa ăn có thịt gác bếp nên kết hợp với nhiều rau xanh, thực phẩm tươi và trái cây. Nếu đã ăn món này, nên hạn chế thêm các thực phẩm chế biến sẵn khác có nhiều muối.

Đặc biệt, người mắc gout, tăng acid uric, tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận, rối loạn mỡ máu hoặc đái tháo đường cần kiểm soát khẩu phần chặt chẽ hơn. Phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch cũng nên đặc biệt chú ý nguồn gốc, điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm.