'Nữ hoàng cá lóc' TP.HCM không muốn con nối nghiệp vì quá cực

Đi sâu vào con hẻm 62 đường Ngô Tất Tố (phường Bình Thạnh, TP.HCM), thực khách dễ bắt gặp tấm biển mang dòng chữ "Nữ hoàng cá lóc" trước quán của chị Hồng Thúy (48 tuổi).

Trên biển, hình ảnh chị Thúy đứng cạnh đầu bếp nổi tiếng Martin Yan cũng gợi lại một dấu mốc đáng nhớ trong hành trình 16 năm chị gắn bó với quán ăn này.

"Vua bếp" đến quán

Chị Thúy quê Cái Bè, Tiền Giang, nay là tỉnh Đồng Tháp. Hơn 30 trước, chị theo gia đình lên TP.HCM. Trước khi bán bánh canh cá lóc, chị từng làm nghề trang điểm. Sau khi lập gia đình với người chồng gốc Hoa, chị ở nhà nội trợ và bắt đầu dành nhiều thời gian hơn cho việc bếp núc.

Vốn thích nấu ăn, chị thường tự mày mò, thử các món theo sở thích và tự điều chỉnh hương vị. Hai vợ chồng từng mở một quán cơm nhỏ để kiếm thêm thu nhập, nhưng khách không nhiều.

Một lần, chị nấu bánh canh cá lóc cho cả nhà. Vì làm quá nhiều, sợ ăn không hết, chị đem một ít ra trước cửa bán thử với giá 12.000 đồng/tô.

Nam Chung, một khách hàng thường ghé quán mỗi tuần, cho rằng bánh canh cá lóc thích hợp làm ấm bụng buổi sáng.

Không ngờ món ăn được khách đi đường yêu thích. Nhiều người ăn khen ngon, hẹn hôm sau quay lại. Từ đó, chị tiếp tục nấu bánh canh bán mỗi sáng, lắng nghe góp ý để thay đổi từng chút một và hoàn thiện công thức của riêng mình.

"Tôi cũng không nghĩ món này sau đó lại gắn với cái nghề của mình", chị kể.

Khoảng một năm sau, quán đã có nhiều khách quen. Một vài người chú ý đến cách chị chế biến cá lóc và đặt cho chị biệt danh "Nữ hoàng cá lóc".

Chị Thúy thấy cái tên này cũng vui nên đưa lên bảng hiệu. "Nữ hoàng cá lóc" càng được nhiều người biết đến sau một lần Martin Yan, đầu bếp người Mỹ gốc Hoa nổi tiếng với chương trình Yan Can Cook, ghé quán.

Chị Thúy kể trước đó, trợ lý của Martin Yan từng đến quán và thông báo "vua bếp" sẽ tới trải nghiệm. Vợ chồng chị khi ấy còn tưởng họ nói đùa.

Phần cá lóc được chị sơ chế theo cách riêng để loại bỏ mùi tanh.

Sáng hôm sau, một đoàn người mang máy quay đến từ sớm. Martin Yan trực tiếp vào bếp cùng chị Thúy, làm thử các công đoạn từ chuẩn bị cá lóc, nhào bột, cắt bánh canh đến nấu nước lèo. Sau đó, ông cùng chị mang món ăn ra phục vụ thực khách.

"Ông ấy cũng ăn hết tô bánh canh tôi làm rồi liên tục khen ngon", chị nhớ lại.

Sau lần xuất hiện này, quán trở nên nổi tiếng. Có giai đoạn, mỗi ngày chị thu về hàng chục triệu đồng từ những tô bánh canh.

Không muốn con nối nghiệp

Sau gần 10 năm bán ở mặt bằng cũ trên đường Trường Sa, vợ chồng chị Thúy phải chuyển quán vì không thể tiếp tục gia hạn hợp đồng thuê. Việc thay đổi địa điểm khiến lượng khách giảm đáng kể. Có giai đoạn, thu nhập của gia đình chỉ còn khoảng một phần tư so với trước.

Hiện mỗi ngày, chị nhập khoảng 20 kg cá lóc từ chợ đầu mối Bình Điền, số lượng vừa đủ để duy trì quán và giữ cách nấu quen thuộc.

Khoảng 2-3h sáng, chị Thúy bắt tay vào chuyển bị các nguyên liệu. Cá lóc được làm sạch rồi luộc, thay vì hấp như nhiều người vẫn nghĩ. Sau khi cá chín, chị gỡ từng phần thịt khỏi xương. Công đoạn này mất nhiều thời gian nhưng quyết định khá lớn đến chất lượng tô bánh canh.

Một con cá khoảng 1,2 kg sau khi sơ chế có thể chỉ còn khoảng 300 g thịt để sử dụng. Đầu, xương, máu, mỡ và nhiều phần khác phải loại bỏ sạch sẽ.

"Cá nhìn nguyên con thì thấy to, nhưng làm rồi mới biết hao hụt rất nhiều", chị nói.

Duy (21 tuổi), con trai của chị Thúy, phụ giúp mẹ vào buổi sáng.

Phần da cá được chị tận dụng để chiên giòn. Nồi nước lèo cũng được nêm nếm theo công thức riêng để "chú trọng vị thanh và vị ngọt từ nguyên liệu". Để đảm bảo độ tươi ngon, chị Thúy không nấu sẵn số lượng lớn để cấp đông, mà luôn chuẩn bị nước lèo trong ngày, nấu đến đâu dùng đến đó.

Cá lóc vốn dễ có mùi tanh nếu sơ chế không kỹ. Chị cho biết mình có cách sơ chế riêng, sử dụng các loại rau, củ, quả tươi. Chủ quán không tiết lộ cụ thể công thức nhưng cho rằng đây là yếu tố giúp thịt cá giữ được vị tự nhiên nhất có thể.

"Bánh canh cá lóc ngon trước tiên là không để khách nghe mùi tanh khi bước vào", chị nói.

Ngoài bánh canh, quán ăn này còn bán thêm cá lóc tiềm thuốc bắc, món ăn được cho giúp giải nhiệt trong đó cá lóc được tiềm chung với nước có các vị thuốc Bắc.

Dù quán không còn đông khách như trước, chị Thúy cảm thấy vui vì vẫn có nhiều khách quen thường xuyên ghé quán.

Sau 16 năm đứng bếp, chị bắt đầu dạy các con cách chế biến món ăn nhưng không đặt áp lực phải tiếp quản quán.

"Tôi tập cho con biết làm, biết nấu để sau này nếu muốn thì vẫn có cái làm. Nhưng tôi không muốn con nối nghiệp. Cực quá!", chị nói.

Quán hiện bán bánh canh với giá 35.000-45.000 đồng/tô. Không còn cảnh tấp nập như trước, nhưng với chị Thúy, việc những vị khách quen vẫn đều đặn ghé ăn có lẽ đã là lý do đủ để tiếp tục giữ lửa cho nồi bánh canh suốt nhiều năm qua.