Quán bánh cuốn 70 năm không biển hiệu, 15.000 đồng/suất giữa Hà Nội

Gần 10h, qua cao điểm giờ ăn sáng hàng ngày, ông Phạm Văn Chính (65 tuổi), chủ quán bánh cuốn trong ngõ 29 Thụy Khuê (phường Tây Hồ) mới được ngơi tay đôi chút. Ông tranh thủ bón cho mẹ ruột, bà Nguyệt, ăn bữa sáng. Cụ bà 99 tuổi sức khỏe kém, không còn minh mẫn và phải ngồi xe lăn.

"Đây là chủ quán 'đời đầu', 4 tháng nữa là tròn 100 tuổi. Vợ chồng tôi chỉ tiếp quản về sau này thôi", ông Chính nói với Tri Thức - Znews, đôi tay dịu dàng vừa bón thức ăn, vừa lau miệng cho mẹ.

Với nhiều người dân trong khu vực, hàng bánh cuốn của gia đình ông Chính nổi tiếng nhiều năm nay. Ngoài mức giá phải chăng, điều níu chân nhiều thực khách là hương vị nhiều thập kỷ không đổi, được thế hệ kế tiếp trân trọng gìn giữ như một món quà gia bảo quý giá.

Từ quầy ăn sáng của mẹ

Bón xong bữa sáng rồi đưa mẹ về phòng nghỉ, ông Chính kể bà Nguyệt xuất thân từ làng nghề Thanh Lương, nổi tiếng về làm bún và bánh cuốn ở Hà Nội. Những năm 1955-1956, bà Nguyệt bắt đầu mở quán bánh cuốn và bún, khi khu phố Thụy Khuê còn chưa có nhiều hàng ăn sáng.

Sớm phụ việc ở quán, ông Chính và 5 anh chị em nhanh chóng quen với những công đoạn làm bún, tráng bánh cuốn của mẹ. Bà Nguyệt cũng sớm chỉ dạy tường tận cách làm, bí quyết cho tất cả các con. Tuy nhiên khi trưởng thành, chỉ có ông Chính và một chị gái theo nghề, hiện bán bánh đúc nóng ở phố Lê Ngọc Hân.

"Ngày còn trẻ, tôi vẫn vừa làm công nhân, vừa phụ ở quán bánh cuốn. Đến đầu những năm 2000, khi sức khỏe mẹ kém dần, tôi và vợ mới tiếp quản đến nay", ông Chính nói.

Quán bánh cuốn ông Chính chỉ có một nhân viên là bà Phùng Thái (62 tuổi), dịp cuối tuần đông hơn sẽ gọi thêm 1-2 người phụ.

Mỗi ngày, vợ chồng ông Chính dậy từ 4h, chuẩn bị bột, nhân để sẵn sàng đón khách từ khoảng 6h. Vợ ông bán một quầy ở đầu ngõ, còn ông bán ở trong nhà, tận dụng không gian phòng khách gia đình.

Ngày trước, vợ chồng ông còn xay bột từ cối đá, lọc nhiều lần qua tạp chất để có phần bột nõn sánh mịn. Khi có tuổi, ông phải chuyển sang dùng máy song vẫn tự mình gia giảm từng mẻ bột để đảm bảo chất lượng.

"Vì quán gia truyền, chúng tôi cố gắng tự làm được những gì là tự làm hết, vừa đỡ tốn chi phí, vừa để theo đúng ý mình", ông cho biết.

Ông Chính tự tay tráng bánh, phục vụ khách nhiều năm nay. Trong hình, một suất bánh kèm chả có giá 20.000 đồng.

Ngay khi khách vừa gọi món, bột bánh tráng được múc theo từng muôi lên mặt nồi hấp, dàn đều rồi đậy vung trong khoảng 1 phút. Khi bánh vừa chín tới, có độ dai nhẹ, ông Chính dùng thanh tre dẹt khéo léo lấy bánh đặt lên đĩa, cho thêm nhân thịt băm, mộc nhĩ đã xào chín rồi cuộn lại, cắt đôi, rắc thêm chút hành khô tự phi vàng ruộm.

Một suất bánh cuốn không như vậy là 15.000 đồng, mức giá được quán duy trì vài năm nay, sau khi tăng từ 13.000 đồng vào năm 2022. Nếu thêm chả - được ông Chính khoe chỉ nhập từ một tiệm ngon lâu năm ở Hàng Vải - đĩa bánh sẽ có giá 20.000 đồng. Bánh cuốn trứng 10.000 đồng/chiếc. Mức giá này thấp hơn mặt bằng 25.000-30.000 đồng tại nhiều hàng bánh cuốn nóng ở nội thành Hà Nội.

"Chúng tôi bán ở nhà nên không tốn tiền mặt bằng, rồi tự làm nhiều thứ nên cũng để giá phải chăng cho mọi người ăn, chủ yếu lấy công làm lãi", ông Chính chia sẻ.

Không nỡ nghỉ vì "tiếc" khách

Những năm trước, quán ông Chính chủ yếu phục vụ khách quen trong khu vực, mọi người ăn thấy ưng rồi truyền tai nhau. Quán cũng chỉ bán tại chỗ và khách tự đến mua đem về, không bán qua ứng dụng, mỗi ngày khoảng 100-200 suất. Sau khi mạng xã hội phát triển, quán được nhiều người review nên thi thoảng có thêm đợt khách lạ tò mò đến thử.

Khánh Vân (sinh năm 1997) là một trong những người tìm đến sau khi xem video giới thiệu của một YouTuber ẩm thực. Loay hoay để tìm được căn nhà số 20, ngách 11, nữ tiếp viên hàng không ấn tượng trước không gian gần gũi, đúng chất một quán ăn lâu năm điển hình ở Hà Nội.

Nữ thực khách gọi một phần bánh thường thêm chả (20.000 đồng) và một phần bánh trứng (10.000 đồng), cô đánh giá vỏ bánh mướt, mềm, hài hòa với phần nhân và nước chấm chua ngọt ăn kèm.

"Tôi phải ăn cố mãi mới hết, khá đầy đặn, hương vị cũng rất hợp ý tôi. Chắc chắn lần tới khi có dịp, tôi sẽ quay lại và giới thiệu bạn bè ghé thử", cô nói.

Khánh Vân ấn tượng trước không gian, hương vị trong lần đầu đến thử quán bánh cuốn.

Bước vào sau Vân không lâu, ông Nguyễn Tân Qua (64 tuổi) vui vẻ nói với chủ quán: "Như mọi khi nhé bác", rồi thuần thục tự múc nước chấm, lấy rau sống. Nhà ở ngay đầu ngõ, ông Qua đã ăn ở quán "Bánh cuốn bà Nguyệt", sau thành "Bánh cuốn ông Chính" gần 30 năm nay.

Theo vị khách ruột, vợ chồng ông Chính vẫn giữ nguyên được đĩa bánh cuốn của bà Nguyệt, từ hương vị đến cả cách phục vụ niềm nở.

"So với nhiều quán bánh cuốn bán 25.000-30.000 đồng/suất, tôi thấy ở đây không chỉ bán rẻ hơn mà bánh mềm mịn, ăn cũng ngon hơn. Có lẽ vì thế mà dù ở trong ngõ sâu, quán vẫn được nhiều khách quen tìm ăn", ông nói.

Vì khẩu vị không hợp chả của quán, ông Qua thường gọi một phần bánh không 20.000 đồng, rồi tự mua thêm 20.000 đồng giò ở ngoài đến ăn cùng. Với ông, như vậy là một bữa sáng "no đến trưa".

Theo ông Chính, đĩa bánh cuốn nóng của gia đình không chỉ hợp miệng nhiều khách địa phương mà còn được lòng thực khách nước ngoài. Không ít người ở Đức, Pháp sau khi xem giới thiệu trên mạng xã hội đã lặn lội tìm đến thử khi du lịch Hà Nội. Đặc biệt, một nhóm người Đức làm việc gần quán ông tuần nào cũng ghé 1-2 lần ăn trưa.

"Họ không biết mô tả hương vị nhiều, chỉ nói là rất ngon và hợp miệng nên cứ thế đến ăn", ông kể.

Hiện ở tuổi 65, sức khỏe ông Chính có phần giảm sút. Các con cũng đã trưởng thành và có cuộc sống tương đối ổn định, đầy đủ, vợ chồng ông vì thế không còn nhiều áp lực tài chính. Tuy nhiên, ông vẫn muốn duy trì hàng ăn sáng gần 7 thập kỷ của gia đình, một phần vì cảm giác thân thuộc, những vị khách lâu năm, một phần vì muốn nối dài "gia tài" mẹ để lại. Mỗi năm, quán chỉ nghỉ khoảng 20 ngày, khi nhà có việc hoặc lễ Tết lớn.

"Ngoài khách quen ở khu vực, tôi sẽ rất ngại nếu có người lạ lặn lội từ xa tới mà phải quay về vì hết bánh hoặc đúng hôm quán đóng cửa. Với tôi, được mọi người yêu quý đĩa bánh cuốn gia truyền là một niềm hạnh phúc và động lực lớn", ông Chính bày tỏ.