Xếp hàng 2 tiếng mua ổ bánh mì 88.000 đồng của đầu bếp Mỹ ở TP.HCM

8h30, Chad Kubanoff (40 tuổi, đến từ Mỹ, sống tại TP.HCM) nhanh tay phết một lớp sốt màu nâu óng lên vỉ thịt đang chờ nướng. Vừa đặt lên bếp, mùi thịt nóng quyện với vị ngọt của caramel, vị béo của mayonnaise cùng nhiều loại gia vị tỏa hương đầy hấp dẫn.

Phần sốt này là một trong những điểm Chad dùng để tạo dấu ấn riêng cho ổ bánh mì của mình. Caramel vốn thường gắn với đồ ngọt, nay được đưa vào món bánh mặn, kèm thịt nướng và các nguyên liệu quen thuộc.

Ổ bánh mì được hoàn thiện với phần nhân nóng, rau và nước sốt. Giá bán là 88.000 đồng/ổ, hoặc 100.000 đồng cho combo kèm một lon nước. Con số này cao gấp 2-3 lần so với mặt bằng bánh mì bình dân phổ biến tại TP.HCM. Dẫu vậy, từ khi quán chưa mở hàng, dòng người đã đứng chờ kín trước cửa.

Chỉ bán 50 ổ/ngày

Bánh mì vốn được yêu thích bởi sự nhanh, gọn và tiện lợi. Trên một con phố có thể có vài xe bánh mì cùng hoạt động, khách chỉ cần tạt vào, gọi một ổ, chờ vài phút rồi mang đi.

Quầy của Chad lại khiến khách phải làm điều ngược lại. Họ phải biết giờ mở cửa, gửi email đặt trước hoặc đến sớm và chấp nhận chờ 1-2 tiếng. Nếu hôm đó, số lượng bánh mì được bán hết sớm, khách cũng không thể gọi thêm một ổ như ở hàng quán khác.

"Chỉ 50 ổ một ngày, không có ngoại lệ", Chad nói với Tri Thức - Znews.

Trí Nguyễn (16 tuổi) lần thứ hai đến mua bánh mì của Chad. Anh đi cùng 3 người bạn quốc tế và đứng chờ gần một tiếng.

"Ngon lắm", chàng trai nói ngắn gọn về lý do trở lại.

Gần đó, James (du khách đến từ Australia) đi cùng mẹ và em trai. Sau khi thử bánh, anh chấm 10 điểm cho khẩu phần lớn và vị ngon lạ miệng.

Đông khách xếp hàng đợi mua bánh mì của Chad lúc 7h45 sáng thứ hai, trong khi 8h30 mới mở cửa.

Khi biết về quầy bánh mì của Chad, anh Huy Đỗ (40 tuổi), sống ở Australia khoảng 30 năm, đặc biệt chú ý đến phần thịt nướng trong ổ bánh của đầu bếp ngoại quốc. Hương vị này khiến anh nhớ đến món thịt nướng từng ăn trong thời gian ở xứ sở kangaroo. Ban đầu chỉ định ghé thử vì tò mò, anh sau đó hủy luôn lịch chơi pickleball để có thêm thời gian đứng chờ.

"Thật xứng đáng với 2 tiếng xếp hàng", anh Huy nói khi cầm trên tay ổ bánh mì cuối cùng của tiệm lúc 11h.

Trong dòng người đứng xếp hàng chờ mua, có người quay lại vì thích vị bánh, có người đi cùng gia đình để trải nghiệm, có người tò mò về một đầu bếp Mỹ làm bánh mì Việt, cũng có người muốn tìm lại hương vị từng quen thuộc sau nhiều năm sống ở nước ngoài. Điểm chung là họ đều chấp nhận đánh đổi sự tiện lợi vốn có của bánh mì để chờ một sản phẩm mà họ cho rằng đáng thử.

Mức giá 88.000 đồng đặt ổ bánh của Chad vào một phân khúc khác trên thị trường bánh mì TP.HCM. Trong khi nhiều hàng quán phát huy thế mạnh ở sự tiện lợi, khẩu vị quen thuộc và khả năng phục vụ nhanh, anh chọn tập trung vào công thức riêng, cách chế biến với số lượng giới hạn và trải nghiệm của khách khi tìm đến quầy.

Trí (áo đỏ, ảnh 2) và James (ảnh 3) chấm 10 điểm cho món bánh mì của Chad.

Với ổ bánh mì của Chad, phần giá trị được tạo thêm nằm ở việc anh chuẩn bị thịt theo công thức riêng, phần sốt mayonnaise kết hợp nhiều loại gia vị.

Trên vỉ nướng, những miếng thịt được đầu bếp Mỹ phết một lớp caramel màu nâu óng trước khi đưa lên lửa. Trong lúc nướng, anh liên tục xịt nước lên bề mặt để thịt giữ được độ ẩm, không bị khô dù phải qua nhiều lượt lửa. Lớp caramel gặp nhiệt nhanh chóng sẫm màu, bám lên từng thớ thịt, tạo phần viền cháy cạnh thơm nức và bắt mắt.

Khi hoàn thiện ổ bánh, Chad thêm phần mayonnaise được pha theo công thức riêng. Sốt có sẵn vị cay cùng nhiều lớp gia vị, đủ tạo độ béo, đậm và cay nhẹ mà không cần thêm ớt. Cắn vào, vị ngọt nhẹ từ lớp caramel trên thịt đi cùng phần sốt béo cay, rồi được cân bằng bởi bánh mì và rau ăn kèm. Những thành phần quen thuộc được giữ lại, nhưng cách xử lý thịt và phần sốt khiến ổ bánh có hương vị riêng.

Do đó, 88.000 đồng dường như không phải mối bận tâm lớn với thực khách. Những người đã đến quầy chủ yếu nói về hương vị, phần thịt nướng, sốt caramel hoặc câu chuyện phía sau món bánh.

Khách tập trung ăn bánh mì ngay trước quầy của Chad.

Mỗi ngày, Chad giữ số lượng bán ra khoảng 50 ổ. Sáng 10/8, khoảng 20 kg thịt vốn được chuẩn bị cho hai ngày hết veo khi số bánh bán ra tăng hơn thường lệ. Dù vậy, anh không xem lượng khách ngày càng đông là lý do để vội thêm số lượng.

Với Chad, con số khoảng 50 ổ ban đầu được lựa chọn đơn giản vì đây là quy mô vừa đủ để cả gia đình cùng tham gia công việc. Khi Chad đứng bếp, trực tiếp nướng thịt và chuẩn bị bánh, vợ anh, chị Thủy Kubanoff, phụ bán hàng. Ba người con cũng góp sức vào những công việc nhỏ như bỏ bánh mì vào nồi chiên.

"Tôi không đặt nặng mục tiêu bán càng nhiều càng tốt. Điều quan trọng hơn là tạo ra một công việc mà mọi người có thể cùng làm, cùng chia sẻ thời gian và cùng nhìn thấy thành quả sau mỗi buổi bán. Vì vậy, ngay cả khi khách bắt đầu đông hơn, tôi vẫn muốn giữ mô hình ở quy mô vừa phải thay vì nhanh chóng tăng lên hàng trăm ổ mỗi ngày", Chad nói.

Người Mỹ mê món Việt

Trước khi đứng sau quầy bánh mì nhỏ tại TP.HCM, Chad từng làm việc tại nhà hàng Daniel của đầu bếp Daniel Boulud ở New York và Alinea của Grant Achatz ở Chicago (Mỹ). Những căn bếp này khác xa một quầy bánh mì đường phố: mọi công đoạn đều đòi hỏi sự chính xác, kỹ thuật và kỷ luật cao.

Năm 2008, Chad đến Việt Nam. Từ một đầu bếp đã quen với môi trường fine dining, anh bắt đầu tìm hiểu về nền ẩm thực mà món ăn đường phố giữ vị trí rất lớn trong đời sống. Chad làm việc tại các nhà hàng Việt, đồng thời dành thời gian đi ăn, quan sát và học cách người Việt sử dụng gia vị.

Bánh mì đặc biệt cuốn hút Chad ở khả năng kết hợp nhiều lớp hương vị trong một món ăn rất đơn giản. Bánh giòn bên ngoài nhưng mềm bên trong, phần thịt hoặc nhân có vị đậm, rau và đồ chua tạo độ cân bằng, còn nước sốt kết nối tất cả lại. Cùng một món bánh nhưng mỗi hàng quán lại có cách làm riêng.

Chị Thủy, vợ đầu bếp Chad Kubanoff, là người nhận đặt hàng và trả bánh cho khách.

Trong những năm sống tại Việt Nam, Chad gặp chị Thủy. Hai người sau đó trở thành vợ chồng. Chị Thủy không chỉ đồng hành với Chad trong cuộc sống mà còn giúp anh hiểu hơn về khẩu vị Việt và những món ăn đã trở thành một phần đời sống hàng ngày của người Việt.

Hai người sau đó cùng gắn bó với công việc liên quan đến ẩm thực. Khi trở về Mỹ, họ từng mở một quầy bánh mì với công thức gần giống món đang bán hiện nay. Nhưng lần kinh doanh ấy không đông khách như mong muốn.

Đó là bài học quan trọng với Chad. Anh nhận ra một công thức tốt không đồng nghĩa với một mô hình kinh doanh đắt khách. Một món ăn có thể ngon, nhưng nếu không có người biết đến, vẫn khó để tồn tại.

Khi trở lại Việt Nam, Chad thay đổi cách tiếp cận. Anh xây dựng nội dung trên YouTube và mạng xã hội, chia sẻ về món ăn Việt, hàng quán, nguyên liệu và cuộc sống của một đầu bếp Mỹ tại TP.HCM. Hiện, anh có khoảng 144.000 người theo dõi trên YouTube. Nhiều người nước ngoài biết đến anh qua những video này, trong khi một bộ phận Việt kiều cũng theo dõi hành trình của anh.

Chad tạo ra phần sốt đặc biệt với caramel để nướng thịt. Mức giá 88.000 đồng/ổ bánh mì là khá cao, nhưng vẫn hút đông khách tìm tới.

Vì vậy, khi quầy bánh mì xuất hiện, Chad đã có sẵn một nhóm khách hàng tiềm năng. Phần lớn khách hiện nay vẫn là người nước ngoài và Việt kiều từng biết đến anh qua mạng xã hội, nhưng Chad nói anh đặc biệt vui khi thấy khách địa phương tìm đến.

"Sự thay đổi trong nhóm khách cũng giúp tôi có thêm một cách kiểm chứng khác cho mô hình của mình", anh nói.

Gần trưa, khoảng 11h, những ổ bánh cuối cùng được bán hết, nhưng vẫn có khách tìm tới. Nhiều người không nghĩ quầy đông và hết bánh sớm như vậy nên đành tiếc nuối quay về.